Ako kvasiť kapustu a nakladané uhorky bez chýb - odborné rady

Mnohí z nás milujú kapusta a nakladaná zelenina. Ale je to škoda, keď trávite čas, vyskúšajte a výsledkom je produkt nízkej kvality. Aké sú príčiny takýchto porúch?

Hovorí o tom Maria Maksimenko, kandidátka poľnohospodárskych vied, vedúca výskumná pracovníčka oddelenia skladovania a spracovania Ústavu pre pestovanie ovocia Národnej akadémie vied Bieloruska. 

Prečo je kyslá kapusta mäkká?

Kyslá kapusta sa ukáže byť mäkká predovšetkým v teplom období. Dôvody jeho zmäkčovania môžu byť tiež:

• predčasné morenie kapusty-
• použitie mrazených alebo presýtených hláv hnojív-
• veľmi vysoká teplota kvasenia-
• príliš nízka koncentrácia soli-
• nedostatočné odstránenie vzduchu zo slamy.

Takáto kapusta sa svojou farbou, chuťou a vôňou takmer nelíši od bežného produktu a je celkom vhodná pre potraviny..

Prečo je kapusta hlien?

Kysnutie zelí sa zvyčajne vyskytuje v horných vrstvách v dôsledku prebytku vzduchu. Výsledkom je aktivácia myceliálnych kvasiniek, ktoré tvoria hustý sivobiely alebo krémový hlienový povlak. Prítomnosť týchto kvasinkových buniek je žiaduca iba v počiatočnom štádiu kapusta a len v malom množstve. Ak umožníme ich hromadnú reprodukciu, kapusta sa stane slizká av nej existujú vynikajúce podmienky pre vývoj hniloby baktérií. V dôsledku toho sa kapusta kazí.

Najlepším spôsobom, ako zabrániť tvorbe kalu, je zabrániť tomu, aby sa povrch kapusty dostal do kontaktu so vzduchom, aby sa zabezpečilo, že bude vždy pokrytý soľankou..

Prečo je kyslá kapusta horká?

Je to kvôli príliš nízkej fermentačnej teplote, napríklad pri spracovaní mrazených hláv kapusty. Optimálna teplota kvasenia je 18 - 20 ° C! Soľ môže výrobku dodávať horkú chuť, ak obsahuje horečnaté soli a podmienky pestovania kapusty: pôda, hnojivá.

Prečo je kyslá kapusta „maľovaná“?

Nežiaduce zafarbenie zelí je často spojené s množením mnohých mikroorganizmov. Stáva sa to spravidla po zabalení kapusty z sudov do inej nádoby, ktorá sa používa na skladovanie hotového výrobku. Napríklad zelená farba označuje prebytok vzduchu, ktorému sa dá ľahko zabrániť dobrým stlačením kapusty. Sčervenenie sa môže vyskytnúť v dôsledku vysokej koncentrácie soli, zle umytých fermentačných nádrží, pridania starej kapusty. Kapusta černí po kontakte s kovovými časťami fermentačných nádrží.

Prečo je kyslá kapusta?

Na začiatku fermentácie obsahuje kapusta okrem iných mikroorganizmov tiež baktérie kyseliny maslovej. Pri správnom procese kvasenia sa sotva vyvíjajú. Ak je tvorba kyseliny mliečnej pomalá (v zásade k tomu dôjde pri prekročení požadovanej teploty), vzniknú priaznivé podmienky pre rozvoj fermentácie kyseliny maslovej. Tvorba veľkého množstva kyseliny maslovej vedie k ostrému a nepríjemnému zápachu produktu, dodáva ostrú a žltú chuť..

Prečo sú uhorky prázdne?

Faktom je, že so znížením koncentrácie soľanky a zvýšením teploty skladovania začnú pôsobiť mikroorganizmy tvoriace plyn. Nielenže rozpúšťajú jadro, najmä ak používajú prezreté alebo uložené uhorky dlhšie ako jeden deň, ale spôsobujú aj nadúvanie. Preto je lepšie pred morením pichať uhorky. Pridanie cukru tiež nepriaznivo ovplyvňuje. Okrem toho môžu byť uhorky pôvodne prázdne.

Prečo sú uhorky mäkké?

Mnoho baktérií, kvasiniek a húb plesní, ktoré tvoria biely film na povrchu soľanky, spôsobuje zmäkčenie uhoriek. Uhorky sú ochabnuté, ich pokožka sa ľahko trie prsty. Následne sa plody úplne rozkladajú a uvoľňujú sírovodík. Dôvodom vývoja plesní môže byť zlé umývanie ovocia, kontajnerov a zariadení. Zvýšené koncentrácie soli a kyseliny mliečnej brzdia vývoj plesní, ale chuť uhoriek sa zhoršuje.

Najúčinnejším prostriedkom na zabránenie tvorby plesní sú izolácia výrobkov od kontaktu so vzduchom, pravidelná kontrola uložených uhoriek a odstraňovanie plesní z povrchu soľanky. Môžu sa použiť konzervačné látky: kyselina sorbová, horčičný prášok alebo olej, listy hrozna, ríbezle, dub, chren, kôpor atď..

Ďalším dôvodom, ktorý spôsobuje zmäkčenie, je zvýšená aktivita pektolytických enzýmov, ktoré sa nachádzajú v kvetoch uhoriek, najmä vo vaječníku, a na samotných uhorkách. Za podmienok fermentácie kyseliny mliečnej si zachovávajú svoju aktivitu po dlhú dobu, preto sa pri príprave na spracovanie musia uhorky veľmi dobre umyť a meniť vodu. Potom opláchnite tečúcou vodou a odstráňte zvyškové kvety.

A uhorky solím vlastným spôsobom a veľmi jednoducho. Najskôr ich namočte do obyčajnej čistej vody jednu alebo dve hodiny, potom ich dajte okolo plechovky prevrátenej v cedníku, pod ktorým sa viečka prevaria do vody. Uhorky sú teda tiež „sterilizované“ pre pár spolu s vekom. Potom som ich pevne vložil do pohára korenia a zalejeme vriacou soľankou. Moje uhorky sa vždy ukazujú byť silné a chrumkavé a nevybuchne ani jedna nádoba! (Alexandra Kuznetsova)

Teraz viete hlavné dôvody neúspešného výsledku domáceho konzervovania. Musíte uznať, že ich odstránením vykvasíte kapustu a uhorky, bez strachu, že sa prípravky zhoršia, av zime obsah hodnotených plechoviek..